Arroz Vermelho, do anonimato à glória

Típico do semiárido nordestino, o arroz vermelho vira estrela na alta gastronomia

Duro, miúdo e quebradiço. No século 18 essas características fizeram com que o arroz vermelho tivesse seu plantio no Brasil proibido pela Coroa Portuguesa. Hoje, essa variedade popular no nordeste vem protagonizando pratos sofisticados no restante do país.

Cultivado por pequenos agricultores, principalmente na Paraíba, Rio Grande do Norte, Pernambuco e Ceará, lá é comumente preparado com leite e sal, além das variações regionais que levam feijão-de-corda e queijo coalho ou com carne de sol e legumes.

A busca por novos ingredientes, cores e sabores tem reabilitado os grãos avermelhados, que são mais nutritivos, saborosos e menos calóricos que o tipo branco. “Ele tem presença no prato, não serve apenas como suporte para o molho”, diz a chef de cozinha do Oli Gastronomia, Geraldine Miraglia.

Confira a receita que acompanha o preparo de arroz vermelho, o Vinagrete de polvo, da chef Geraldine Miraglia

Ingredientes

1 kg polvo

1 kg anéis de lula

4 cebolas

6 tomates

4 pimentões verdes

2 molhos de coentro

2 pimentões amarelos

Vinagre branco

Azeite de oliva

Sal e pimenta

Modo de preparo

Leve ao fogo 2 litros de água com 2 cebolas inteiras, 3 tomates, 1 pimentão verde, 1 molho de coentro. Deixe ferver. Cozinhe o polvo e a lula neste caldo por 30 minutos. Corte em rodelas. Misture com o resto dos temperos.

Deixe esfriar. Cozinhe 1 kg de arroz vermelho deixando-o "al dente". Deixe-o esfriar. Junte a vinagrete ao arroz, sirva como salada ou prato principal para um dia quente de verão.
O preparo desse grãos, que segundo a chef, tem um sabor que remete a castanhas, assemelha-se ao do arroz integral. Para cada xícara do cereal, três xícaras de água e cozimento lento. O ideal é deixá-lo ‘al dente’, para que o grão não perca suas características. “Se passar do ponto, ele perde a coloração e os grãos se abrem, o que o torna menos atraente”, ressalta.

Na hora de servir, nada de combinar com feijão. “O arroz vermelho é uma guarnição importante, acompanha muito bem carnes vermelhas e brancas, peixes e frutos do mar”, acrescenta Geraldine.

A chef de cozinha e professora do Centro Europeu, Manu Buffara, diz que o arroz vermelho harmoniza muito bem em saladas, servido com pupunha, tomate e abóbora. “Outra sugestão é servi-lo com linguado e molho à bernese ou molho de limão”, diz ela.

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Receita Arroz vermelho

Receita da chef Manu Buffara que leva queijo coalho e carré de boi, para 4 pessoas

Ingredientes

• 250 g de arroz vermelho

• Azeite de oliva

• 1 cebola

• 3 dentes de alho

• 100 g de queijo coalho

• Sal , pimenta, tomilho, manjerona, sálvia, coentro

• 4 peças de carré de boi

• 200 g de manteiga

• 50 ml de óleo de milho

• Minirrúcula e minicoentro

• 7 sementes de capuchinha

Modo de preparo

Para o arroz

Em uma caçarola doure a cebola e o alho no azeite, acrescente o arroz e coloque a água quente. O cozimento é de 30 minutos. Corte o queijo coalho em cubos e em uma frigideira de teflon grelhe o queijo, para que fique dourado. Com o arroz pronto acrescente o queijo coalho e volte ao fogo por 5 minutos. Reserve. Coloque as ervas no pilão com um fio de azeite, um pouco de açúcar e deixe descansar. Em uma grelha com o fogo alto, coloque a carne e toste dos dois lados (4 minutos cada lado). Em uma frigideira, derreta a manteiga e acrescente o óleo, coloque a carne, jogando a gordura por cima da carne com a ajuda de uma colher. Deixe descansar por 5 minutos antes de servir. Para finalizar grelhe as sementes de capuchinha e sirva junto com os miniverdes.